در جهانی که پر از انتخاب های بسیار است، از اینکه مَشنا را انتخاب کرده اید سپاسگزاریم.
سکنجبین (معرَّبِ واژهٔ فارسیِ «سکنگبین») شربتی سنتی در آشپزی ایرانی است که از جوشاندن سرکه همراه با عسل (انگبین) یا شکر، و در بسیاری از نسخهها همراه با نعناع، به دست میآید. این شربت هم بهصورت رقیقشده و خنک نوشیده میشود و هم بهعنوان چاشنی، بهویژه همراه کاهو و سبزیخوردن، مصرف میشود.
واژهٔ «سکنگبین» از ترکیب «سِک» (سرکه) و «انگبین» (شهد، عسل) ساخته شده و «سکنجبین» صورت معرَّب (عربیشدهٔ) آن است. لغتنامهٔ دهخدا این ترکیب را ذکر کرده و شاهدهایی از کاربرد کهن آن در متون فارسی آورده است.
در منابع انگلیسیزبان، این نوشیدنی با صورتهای آوانویسیشدهٔ گوناگون از جمله sekanjabin یا sikanjabin شناخته میشود. در متون طب سنتی اروپایی، نوشیدنیهای مشابهی از ترکیب سرکه و عسل با نام oxymel (اکسیمل) شناخته میشوند که ریشه در طب یونان باستان و روم باستان دارند.
کهنترین اشارههای شناختهشده به سکنجبین در متون طبی و ادبی فارسی و عربی سدههای میانی دیده میشود. ابن سینا (بوعلیسینا) در رسالهٔ مستقل «منافع الشراب المسمی سکنجبین» به این شربت پرداخته و ترکیبات، نسبتها و موارد مصرف آن را شرح داده است. محمد بن زکریای رازی نیز در کتاب الحاوی انواع سکنجبین را بر پایهٔ ترکیبات مختلف دستهبندی کرده است.
در سدهٔ سیزدهم میلادی، دستور تهیهٔ سکنجبین در کتاب الطبیخ (اثر ابن سیار ورقا) ثبت شده که چارلز پری آن را به انگلیسی ترجمه کرده است. از طریق تماس فرهنگی جهان اسلام با اروپای قرون وسطا (بهویژه از مسیر اندلس و سیسیل)، نوشیدنیهای مشابه سکنجبین به آشپزی اروپایی نیز راه یافت.
در دورهٔ صفویه، سکنجبین از جمله کالاهای صادراتی ایران به هند و امپراتوری عثمانی بود.
در طب سنتی ایرانی، سکنجبین از داروهای مرکب (اشربهٔ مرکب) بهشمار میرود و برحسب نسبت سرکه (طبع سرد) به عسل (طبع گرم)، طبع نهایی آن قابل تنظیم برای مزاجهای گوناگون دانسته میشود. این گزارهها بازتابدهندهٔ دیدگاه طب سنتی است و معادل تأیید علمی در پزشکی مدرن نیست.
در رسالهٔ ابن سینا، نسبت پایه یک واحد سرکه، دو واحد عسل و چهار واحد آب گزارش شده که تا رسیدن به یکچهارم تا یکپنجم حجم اولیه بجوشد. در نسخهٔ رایج امروزی، شکر جایگزین عسل میشود: محلول آب و شکر روی حرارت ملایم حل میشود، سرکه افزوده میگردد و پس از حدود بیست تا بیستوپنج دقیقه جوش ملایم و کفگیری، نعناع در ده دقیقهٔ پایانی اضافه میشود تا عطر آن حفظ نگه دارد.
قوام نهایی با چکاندن قطرهای از شربت داغ در آب سرد سنجیده میشود؛ ماندن قطره بهصورت مهرهٔ جدا، نشانهٔ رسیدن قوام است. شربت پس از صاف شدن و سرد شدن در ظرف شیشهای دربدار نگهداری میشود.
سکنجبین در فرهنگ غذایی ایران کاربردهای متنوعی دارد:
برخی منابع عامه به وجود نسخههای محلی با افزودنیهایی چون زعفران، هل، یا نارنج در مناطق مختلف ایران (مانند خراسان، گیلان و فارس) اشاره میکنند، اما این تنوعهای منطقهای در منابع مکتوب و مستند بهصورت مشخص و قابلارجاع ثبت نشده و باید با احتیاط در نظر گرفته شود.
[۱] دهخدا، علیاکبر. لغتنامهٔ دهخدا، مدخل «سکنجبین». تهران: مؤسسهٔ لغتنامهٔ دهخدا.
[۲] معین، محمد. فرهنگ فارسی معین، مدخل «سکنجبین». تهران: امیرکبیر، ۱۳۵۲.
[۳] ابن سینا، حسین بن عبدالله. منافع الشراب المسمی سکنجبین. ترجمهٔ فارسی. تهران: انتشارات دانشگاه تهران، ۱۳۶۵.
[۴] رازی، محمد بن زکریا. الحاوی فی الطب، جلد ۲۰. تهران: دانشگاه علوم پزشکی تهران، ۱۳۷۱.
[۵] Perry, Charles. "A Baghdad Cookery Book: The Book of Dishes". Petits Propos Culinaires, No. 79, 2005.
[۶] Ibn Sayyār al-Warrāq. A Baghdad Cookery Book: Kitāb al-Ṭabīkh. Translated and edited by Charles Perry. Totnes: Prospect Books, 2005.
[۷] Rodinson, Maxime; Arberry, A. J.; Perry, Charles. Medieval Arab Cookery: Essays and Translations. Totnes: Prospect Books, 2006.
[۸] کریمزاده، حسن و میرحسینی، مهرداد. «آشپزی سنتی ایران: نوشیدنیها و شربتها». سامانه آموزشی ترویجی جهاد کشاورزی، ۱۳۸۹.
[۹] خبرگزاری مهر، «سیزدهبدر و سفرهٔ کاهو سکنجبین»، ۱۳ فروردین ۱۴۰۱.
