در جهانی که پر از انتخاب های بسیار است، از اینکه مَشنا را انتخاب کرده اید سپاسگزاریم.
بیشتر خریدارها روغن کنجد و روغن ارده کنجد را یک محصول با دو اسم می‌دانند. هر دو از دانهٔ کنجد گرفته میشوند و هر دو رنگی طلایی دارند، اما تفاوت روغن کنجد و روغن ارده در روش تولید است، و همین تفاوت عطر، طعم و مهم‌تر از همه تحمل حرارت را عوض میکند.
نتیجهٔ عملی‌اش ساده است: یکی برای سالاد، پخت ملایم و پوست مناسب‌تر است و دیگری برای سرخکردن. در این راهنما فرق روغن ارده کنجد با روغن کنجد را از تولید تا مصرف مقایسه می‌کنیم تا بدانید کدام به آشپزخانهٔ شما می‌خورد.
روغن کنجد یکی از قدیمی‌ترین روغن‌های گیاهی است، اما برچسب «روغن کنجد» روی بطری‌ها همیشه یک چیز را نمی‌گوید. نوع کنجد، روش استخراج و تصفیه‌شدن یا نشدن، سه عاملی‌اند که کیفیت را تعیین می‌کنند.
در روش پرس سرد، دانه‌های کنجد فقط زیر فشار دستگاه قرار می‌گیرند و هیچ حرارتی به آن‌ها نمی‌رسد. روغن بعد از مدتی استراحت میکند تا املاح ته‌نشین شوند و سپس بسته‌بندی میشود.
نتیجه، روغن بکر با عطر ملایم کنجد است که بر طعم غذا غالب نمیشود. روغن کنجد مَشنا با همین روش و از کنجد ایرانی تهیه میشود.
روغن کنجد بکر عطر مشخص و کمی بودار دارد. روغن تصفیه‌شده بی‌بو است و برای کسی که طعم کنجد نمی‌خواهد گزینه‌ای بی‌طرف است، اما ارزش غذایی کمتری از روغن بکر دارد.
برچسب «فرابکر» را بیشتر از روغن زیتون می‌شناسیم. در کنجد، معیار قابل‌اتکاتر روش استخراج (پرس سرد بدون حرارت) و شفافیت برچسب است.
ارده خمیر کنجد پوستکنده و برشتهشده است. روغن ارده کنجد از همین ارده به دست می‌آید، پس از همان ابتدا مسیرش با پرس سرد فرق دارد. در مَشنا این روغن با روش ارده‌گیری اردکان و در هفت مرحله تولید میشود:
مرحلهٔ مغزپخت است که به این روغن عطر برشته و تحمل حرارت بالا می‌دهد.
ویژگی | روغن کنجد (پرس سرد) | روغن ارده کنجد |
|---|---|---|
روش تولید | پرس سرد دانهٔ کنجد، بدون حرارت | ارده‌گیری: پوستگیری، مغزپخت، آسیاب سنگی و جداسازی با آب سرد |
عطر و طعم | ملایم و گیاهی | برشته و آجیلی |
رنگ | طلایی ملایم | طلایی تا کهربایی |
تحمل حرارت | پایین‌تر؛ مناسب پخت ملایم | تا ۲۲۰ درجه |
بهترین مصرف | سالاد، سس، پایان پخت، پوست و مو | سرخکردن عمیق، تفتدادن، پخت‌وپز روزانه |
طبع | گرم و تر | گرم و تر |
روغن کنجد پرس سرد ملایم و گیاهی است. روی سالاد فقط یک ته‌مزهٔ کنجدی میگذارد و غذا را تحت‌الشعاع قرار نمی‌دهد.
روغن ارده برشته‌تر و آجیلی‌تر است. طعمش در غذا حس میشود، مخصوصاً در سرخ‌کردنی‌ها، و برای کسی که عطر کنجد برشته را دوست دارد انتخاب دلچسبی است.
پرتکرارترین پرسش این است که روغن ارده کنجد برای سرخ کردن مناسب است یا نه. پاسخ بله است: روغن ارده مَشنا تا ۲۲۰ درجه تحمل دارد و برای سرخکردن عمیق ایمن است.
روغن کنجد پرس سرد نقطهٔ دود پایین‌تری دارد. حرارت زیاد عطرش را میسوزاند و مزیت‌های پرس سرد را از بین می‌برد.
برای مصرف موضعی، روغن کنجد پرس سرد انتخاب راحت‌تری است؛ بافتش سبکتر و عطرش ملایم‌تر است. روغن ارده به‌خاطر مغزپخت‌شدن عطر برشتهٔ سنگین‌تری دارد و برای ماساژ بدن مناسب‌تر است تا صورت. پیش از مصرف وسیع، روی قسمت کوچکی از پوست تست بزنید.
بازار پر از ادعاهای لوکس است و خیلی‌ها به برچسب‌ها اعتماد ندارند. این معیارهای عملی برای هر دو روغن کمک میکند:
فرق قیمت‌ها از چهار عامل می‌آید:
هر دو روغن از کنجد می‌آیند و چربی اصلی‌شان اسیدهای چرب غیراشباع است. ویتامین E و آنتی‌اکسیدان‌ها هم در هر دو حضور دارند و در طبعشناسی ایرانی، هر دو «گرم و تر» معرفی میشوند. کالری هر دو بالاست، پس مثل هر روغنی مقدارش را کنترل کنید.
قاعده ساده است: اگر روغن را گرم نمی‌کنید یا فقط ملایم گرم می‌کنید، پرس سرد. اگر سرخ می‌کنید، ارده. در بیشتر آشپزخانه‌ها هر دو جا دارند و مکمل هم‌اند، چون هرکدام یک کار را بهتر انجام می‌دهد. هر دو محصول باکیفیت‌اند و فقط کاربردشان فرق دارد.
تفاوت روغن ارده و کنجد به یک جمله می‌رسد: پرس سرد برای مصرف بدون حرارت زیاد، ارده برای سرخکردن. اگر مطمئن نیستید از کدام شروع کنید، با سایز ۴۰۰ میلی‌لیتر شروع کنید؛ ریسک خرید کم است و ۷ روز ضمانت بازگشت کالا هم دارید.
پاسخ به سوالاتی که شاید برای شما هم پیش آمده باشد
نه. هر دو از کنجدند، اما روغن کنجد پرس سرد مستقیم از دانه گرفته میشود و روغن ارده از ارده، یعنی کنجد پوستکنده و برشتهشده. همین تفاوت، عطر و تحمل حرارت را عوض میکند.
بله. روغن ارده مَشنا تا ۲۲۰ درجه تحمل دارد و برای سرخکردن عمیق و تفتدادن مناسب است.
برای سرخکردن عمیق توصیه نمیشود. برای پخت ملایم، سالاد، سس و افزودن در پایان پخت بهتر است.
فرایند اصیل، از خیساندن ۲۴ تا ۷۲ ساعته تا پوستگیری با سنگ نمک، مغزپخت کورهای و جداسازی با آب سرد، در آشپزخانهٔ خانگی قابل کنترل نیست. کوچکترین خطا در دما یا آسیاب، روغن را میسوزاند یا طعم خامی باقی میگذارد. نسخهٔ آمادهٔ استاندارد انتخاب منطقیتری است.
روغن ارده برای اکثر افراد ایمن است، اما کنجد آلرژن رایجی است و روغن کالری بالایی دارد؛ زیادهروی در هر روغنی اثر معکوس دارد. برای شرایط خاص مثل بارداری یا بیماری کبد، فقط با پزشک مشورت کنید.
روغنمالیدن در ناف یک باور فولکلوریک است و پشتوانهٔ علمی مشخصی ندارد. ارزش واقعی این روغن در مصرف درست آشپزی است؛ برای موارد درمانی فقط پزشک.
شواهد علمی محکمی در این زمینه وجود ندارد. کاربرد رایج روغن کنجد پرس سرد نرمکردن و تسکین پوست خشک است. پیش از مصرف موضعی، روی قسمت کوچکی از پوست تست بزنید.
در طبعشناسی ایرانی، هر دو روغن «گرم و تر» معرفی میشوند.
روغن کنجد پرس سرد؛ بافت سبکتر و عطر ملایمتری دارد. روغن ارده بیشتر برای ماساژ بدن مناسب است.
